얼마 전 특정 회사의 햄버거를 먹은 유아가 용혈성 요독 증후군, 소위 햄버거병에 걸려 신장기능의 90%를 상실했다는 뉴스가 우리 사회에 큰 파장을 일으켰다. 그 근본 원인은 좀더 정확하게 밝혀내야 겠지만 햄버거 패티 때문으로 추정하는 전문가가 많다. 햄버거는 기본적으로 패티를 만들때 고기를 갈아서 사용한다.
햄버거라는 음식 자체가 사람들이 잘 먹지 않는 육류 부위를 좀더 맛있게 효과적으로 소비하기 위해 만들어진 음식이다 보니 패티를 만들 때 육류를 갈아 여기에 지방과 각종 감미료를 첨가하는 방식으로 만들어진다. 이는 햄버거가 가진 한계점이기도 하다.
그 어떤 경우라도 갈아낸 고기는 위생적 관점에서 위험할 수 밖에는 없다. 공기와 닿는 표면적이 넓어져 오염의 가능성이 높아지고 부패가 빨라지기 때문이다.
오늘 소개할 남은 소고기 보관법과 이러한 햄버거 이야기가 언듯 별다른 관련성이 없어 보이지만, 사실 공기와 만나는 표면적의 관점에서 접근하면 그 근본적인 것은 같은 것이기도 하다.
어떠한 경우라도 다진 고기의 경우에는 장기간 보관하려고 하기 보다는 바로바로 소비하는게 좋으며 불가피하게 다진 고기를 장시간 보관한 후에 사용할 경우에는 조금 과하다 싶을 정도로 익혀 먹는 것을 우선 권하고 싶다.
소고기의 권장 소비기간은 하루다. 여기에, 보관기간까지 고려한 권장 소비기간은 3일이다. 따라서, 소고기는 가급적 3일 이내에 섭취를 완료하는게 가장 좋다.
냉동보관할 경우에는 한달이 적정한 소비기간이 됨으로 우선 소고기 보관법 이야기를 하기 전에 이 점은 상식으로 알아두도록 하자.
아무튼, 소고기를 보관할 때에는 표면적을 최소화 시켜 보관하는게 최선이다.
간혹, 다음에 먹기 편하기 위해서 잘게 잘라서 소고기를 냉동보관하는 경우들이 있는데, 물론 완전히 익혀 먹을 경우에는 크게 문제가 발생하지 않는 경우가 절대다수이기는 하지만 그 위험성이 높아지는 것은 어쩔 수 없는 부분이다.
이와 더불어 소고기를 잘게 잘라서 보관할 경우에는 해동 과정에서 육즙의 손실이 일어나기 때문에 가급적 덩어리째로 보관하도록 하자. 덩어리가 지나치게 크다면? 1회 사용할 만큼의 덩어리로 나누어 보관하도록 하자.
- 1회 사용량을 덩어리 형태로 보관한다.
- 랩이나 진공포장기를 사용해 공기와의 접촉면을 최소화 한다.
- 다진 고기는 냉장보관하지 않고 냉동보관하며 가급적 바로 소비하는게 최선이다.
- 실온 소비기간 1일, 냉장 소비기간 3일, 냉동 소비기간 1달을 지킨다.
소고기를 해동할 때에는 실온해동, 물에 담궈서 해동, 전자렌지 등을 활용해 해동하는 등의 방법을 사용하는 분들이 많은데 이 모든 것이 다 소고기의 맛을 떨어뜨리는 해동 방법이다.
소고기의 맛을 지키는 가장 좋은 해동 방법은 냉장해동이다. 육류의 맛을 좌우하는 것은 바로 육즙인데 실온해동이나 전자렌지 해동 등의 방법을 사용할 경우에는 육즙의 손실이 빠르게 일어난다.
따라서, 가장 좋은 방법은 냉장해동이며 최소한 24시간~48시간 전에 냉동 보관된 소고기를 냉장고에 넣어 해동하는 것을 권한다.
사실, 이게 말이 쉽지 무엇을 먹을지 1, 2일 전에 결정해야 가능한 것이다. 갑자기 얼어있는 고기를 해동해야 하는 경우들도 많은데 이런 경우에는 어쩔 수 없이 맛이 다소 떨어지는 것은 감수해야 한다.
냉동보관된 육류는 전날 저녁에 냉장고에 넣어놔서 아침에 사용하려고 해도 잘 해동되지 않는다.
소고기는 돼지고기와 다르게 다소 덜 익혀 먹는 분들이 많다. 소고기는 그 특성상 완전히 익히면 질겨지는 특성을 갖기 때문이다.
다만, 남은 소고기를 공기를 뺀 다음 잘 보관했다 하더라도 한번 구입해 냉장고 또는 냉동고에 들어간 소고기를 섭취할 때에는 완전히 익혀먹는게 안전하다.
오늘은 남은 소고기 보관법과 소고기 해동 방법에 대한 이야기를 해 봤는데, 마지막으로 육류도 신선식품에 해당된다는 점을 강조하고 싶다. 남기지 않을 정도로 소량씩 구매하고 한번 구매했으면 바로바로 사용하는게 가장 좋다.
또한 과일, 채소와 같이 오래되면 과감하게 버리는게 좋다. 모든 식품은 재배, 도축이 된 이후에는 산화가 진행이 되는 것이며 산화과정에서 자연스럽게 독소 물질이 생성이 되는 것이다.
